In questa pagina puoi trovare un estratto delle più tipiche ricette locali del Trentino

ANTIPASTI - PRIMI PIATTI - SECONDI PIATTI - DOLCI - ALTRO

ANTIPASTI

Crostini
I crostini di pane un po' raffermo detti nella cucina tedesca belegte Brotchen e designati spesso anche in Italia col loro nome francese di tartines o inglese di sandwiches, si prestano egregiamente a venir serviti come antipasti, con ill the, per le colazioni o merende, su vassoi o piatti adorni di tovagliolo o carta adatta. Su fette di pane carre' del giorno precedente, bianco o di segala, con o senza crosta, se ben guerniti, sono migliori e molto belli a vedersi. Non è difficile prepararli; basta un po' di buon gusto per accordare i sapori e disporre la guernizioni che consistono in uova, capperi e qualunque altra verdura sott'aceto, carne salata, prosciutto, filetti d'acciuga, caviale, foglioline di prezzemolo, crescione, lattuga, striscioline di pomodoro.

Crostini al burro di formaggio
Due parti di burro, due di formaggio, gorgonzola oppure stracchino bianco o parmigiano grattato e una parte di senape francese preparata che si trova in commercio. Conservato in frigorifero o al fresco può venir preparato anche uno o due giorni prima.

Crostini del Cacciatore
In un po’ di burro o nel sugo dell'arrosto si rosolano i fegati di selvaggina, volendo dopo averli marinati, o i fegatelli di uccelli selvatici. Si aggiunge un battutino di lardo, cipolla, bacche di ginepro, un po’ d'erbe fine e salvia. Si passa il composto tritato e se ne spalmano delle fettine di pane rotonde o quadrate prima rosolate o tostate. Se si desiderano i crostini morbidi non croccanti si intingono nel latte, altrimenti si bagnano con un po’ di vino bianco. Questi crostini accompagnano l'arrosto, ma si possono anche servire freddi. Riescono buoni anche con piccoli avanzi o parti scadenti di selvaggina cotta. In questo caso gli avanzi di carne si mescolano triti ad un po’ di salsa besciamella, si cospargono di formaggio grattato e si guerniscono con prezzemolo trito riscaldandoli al forno con sopra una nocciolina di burro.

Crostini di sardelle o acciughe
Al burro fresco si unisce della polpa di sardella ben pulita, diliscata e passata, nella porzione di un terzo di sardelle e due terzi di burro. A questo scopo serve benissimo la pasta di acciughe che si trova già pronta in tubetti. Si rimescola molto bene il composto, in ambiente caldo in inverno, al fresco d'estate, affinchè non si solidifichi né si sciolga, ma conservi la densità d'una marmellata. Spesso al burro di sardelle o acciughe si uniscono anche dei rossi d'uovo cotti sodi e passati e per renderlo più fino, del succo di limone. Anche le sardine sott'olio servono allo scopo e così pure il tonno, il cosidetto latte d'aringa, gli sgombri, le aragoste, i gamberi cotti. Per queste ultime specie di pesci e di crostacei occorre aumentarne la proporzione fino al peso uguale del burro ed è richiesto un po’ di pepe ed il succo di limone unito a goccia; se necessario sale.

PRIMI PIATTI

Canederli al formaggio puzzone
Ingredienti : Gr. 300 pane raffermo; 1 bicchiere di latte; 150 gr. Di formaggio puzzone di moena; 1 scalogno; 1 cucchiaio di farina; 3 uova; 1 pizzico di erba cipollina e prezzemolo; sale q.b.; 80 gr. di burro; 60 gr. di grana trentino.
Versare il latte sul pane tagliato a dadini, dopo aver tolto la crosta esterna ed attendere che il pane si ammorbidisca (almeno 2 ore). Tagliare il formaggio puzzone di moena a piccoli dadini ed unirlo, assieme allo scalogno soffritto nel burro, alla farina, alle uova sbattute, all'erba cipollina, al prezzemolo ed al sale, al pane amalgamando bene il tutto. Prendere il composto a cucchiaiate, formare nel palmo della mano bagnata dei canederlotti, facendo il cuore con un cubetto di puzzone di moena e farli bollire per 15 minuti in acqua salata a fuoco lento. Servirli cosparsi di grana trentino grattugiato e burro fuso dorato, con una fogliolina di salvia e qualche pinolo.

Canederli alla Trentina
Gr. 500 pane; gr. 300 latte (o più); gr. 50 lardo; gr. 30 burro;1 cipolla o 2 porri; i spicchio d'aglio; gr. 100 salumi oppure gr. 150 lingua salmistrata; 4 uova; alcuni cucchiai farina; prezzemolo, erbe fine, formaggio grattugiato. Asciutti: con crauti; con intingolo; con salsa di pomodoro.
Tagliare a dadini il pane, scarso se è raffermo, come infatti dovrebbe sempre essere. Sbattere i tuorli in un quarto di litro abbondante di latte o brodo (di carne, di verdura o di dadi) versano sul pane lasciandolo riposare un paio d'ore per rammollirlo. Più il pane è stagionato e più liquido occorre. Pestare col sale uno spicchio d'aglio e unirlo al pane. Soffriggere il lardo tagliato a dadini, finché risulti trasparente, con il burro e una cipolla oppure alcuni porri tagliati a pezzettini, prezzemolo, erbette odorose fresche o conservate. Unire il soffritto al pane aggiungendovi lucanica, o salame, o lingua salata cotta, sempre a dadini. Adatta ed economica è la parte meno bella della lingua, la pappagorgia (zòcca) che in tavola non è appetitosa, come pure quei ritagli di svariate salumerie che sovente i salumieri vendono a prezzo ridotto. Rimescolare, badando che i dadi di pane non si sciolgano, devono essere molto morbidi ma quasi asciutti, unirvi alternativamente gli albumi sbattuti a neve e quel tanto di farina che occorrerà per rendere la pasta più consistente: dai 3 ai 6 cucchiai colmi. Lasciare la pasta un po' in riposo, indi infarinate le mani, formare i canederli grossi come una piccola arancia, volendo, invece di infarinare le mani si può bagnarle, prima di formare ogni canederlo, in una catinella d'acqua tiepida. Mettere a fuoco acqua salata o brodo e per circa un quarto d'ora cuocervi i canederli a bollore moderato, ritirare la pentola sull'angolo del fornello e per una decina di minuti lasciarveli a gonfiarsi al caldo. E' consigliabile cuocere da principio un piccolo canederlo di prova; se tende a sciogliersi aggiungere farina o pangrattato, se riesce troppo duro allungare la pasta con latte o brodo; in tutti due i casi sarebbe ben fatto sacrificare un altro uovo. Per assicurarsi della perfetta cottura dei canederli si può tagliarne uno a metà assaggiandolo. Si servono in brodo bene informaggiati, oppure coi crauti, o accompagnati con un intingolo o una salsa al pomodoro.
Vino : Teroldego rosato, Lagrein

Canederli allo Speck
INGREDIENTI: 500 GR. DI PANE BIANCO RAFFERMO 150 GR. DI SPECK TAGLIATO A DADINI MEZZA CIPOLLA, UN BICCHIERE DI LATTE 3 CUCCHIAI DI FARINA UN PO' DI PREZZEMOLO TRITATO, ERBA CIPOLLINA SALE, 3 UOVA, UN po' D'OLIO.
Preparare in una terrina il pane tagliato a dadini e aggiungere la cipolla e lo speck precedentemente soffritti. Amalgamare con cura il latte, la farina, le uova, il sale e gli odori. Formare con le mani bagnate i canederli e bollire in acqua salata per circa 15 minuti.

Frittatina in Brodo
Ingredienti : 100 gr di farina, 1 uovo, un po’ di erba cipollina tritata, 200 gr. Di latte, 1 litro circa di brodo di carne, olio di semi, sale.
Mettere in una terrina la farina, l'uovo, il sale, il latte e l'erba cipollina. Amalgamare. Riscaldare l'olio e friggere da ambo le parti questa pastella resa sottile, come si usa per le crepes. Ripetere l'operazione fino all'esaurimento della pasta e quindi raffreddare. Tagliare a listarelle molto sottili le frittatine arrotolate e servire nel brodo molto caldo.

Gnocchetti di semolino crudo alla Trentina
Per ogni uovo, del peso di gr. 60: 1 cucchiaio di semolino; 1 cucchiaio di pangrattato, odore di noce moscata; sale
Sono svelti a fare ed a cuocere, riescono leggeri e crescono molto, ma ad una condizione è necessario lasciar riposare il composto per almeno due ore, ma meglio anche tre o quattro, affinché il semolino abbia tutto il tempo necessario per assorbire l'uovo e rammollire. Per ogni uovo, grosso di almeno 60 gr., calcolare un cucchiaio di semolino ed uno di pangrattato. Se l'uovo non è grosso i cucchiai da minestra devono esser scarsi. Dare alla pasta un profumo preferito, generalmente noce moscata, salarla e riporla. Al momento opportuno quando il brodo bolle, ma leggermente, formare i gnocchetti fra due cucchiaini, tenerli piccoli perché si gonfiano assai e cuocerli adagio. Si può cominciar la cottura con un gnocchetto di prova; se dopo un paio di minuti non tiene la forma o è troppo tenero, aggiungere un po' di pangrattato mai semolino; se invece assaggiandolo si trova troppo duro, non resta che allungare la pasta con acqua, brodo o latte. La cottura, sempre a bollore mite, durerà una decina di minuti; con un uovo si ottengono 15, 18 gnocchetti, una minestra per due persone.

Gnocchetti di semolino crudo alla Trentina II
Per 6 persone: gr. 100 semolino; dl. 2½ di latte; gr. 15 burro; parmigiano, noce moscata, sale a piacere; 2 uova.
Questi gnocchetti sono più lunghi a prepararsi, ma non rischiano mai di riuscire troppo duri. Si cuoce nel latte un etto di semolino, si versa la polentina in una scodella tramenandola con un pezzettino di burro, un po' di noce moscata, parmigiano, sale. Quando il composto è tiepido vi si unisce sempre rimescolando un grosso uovo, od anche due si formano i gnocchetti e si cuociono a fuoco mite e brevemente nel brodo. Una dose raddoppiata può servire come minestra asciutta, tenendo i gnocchetti un po' più grossi, aggiungendo un po' di prezzemolo trito ed invece della noce moscata, un po' di salame o prosciutto triti finemente.

Gnocchi alle erbe
INGREDIENTI:300 GR. DI SPINACI SELVATICI 2 PANINI RAFFERMI 2 UOVA 2 CUCCHIAI DI FARINA BIANCA BURRO E SALVIA O CIPOLLA FORMAGGIO GRATTUGIATO.
Lessare in acqua salata gli spinaci, strizzare e passare al setaccio. Nel frattempo bagnare nel latte il pane raffermo, aggiungere le uova e la farina e mescolare il tutto. In una pentola piuttosto capace mettere dell' acqua (con sale) e portare a bollore; mettere a cucchiaiate l'impasto, ricordando che per staccare gli gnocchi dal cucchiaio occorre che questo sia sempre bagnato. Quando gli gnocchi vengono a galla, scolare accuratamente e condire con formaggio e burro fuso insaporito con un po' di cipolla o salvia.

Gnocchi di ricotta (Poina)
Gr. 300 ricotta; gr. 250 do farina; 6 uova; pangrattato; gr. 60 burro; formaggio vezzena vecchio 3 cucchiai. La dose è per 6 persone
Stemperare la poina (ricotta) fresca di malga con 6 uova mescolate una ad una, aggiungetevi dell'acqua a giudizio (poca essendovi sempre tempo per metterne dell'altra), la farina di frumento, alcuni cucchiaini di pangrattato e poco sale, formare una pasta da gnocchi, poi i gnocchetti singoli con l'aiuto di due cucchiai; fare la prova se resistono immergendone uno nell'acqua bollente e salata, assaggiarlo, poi cuocere tutti gli gnocchi e quando sono pronti spargervi sopra del burro fresco arrostito e formaggio grattugiato.
Vino : Vallagarina, San Zeno

Gnocchi di semolino in brodo
ingredienti:1 uovo da 65 gr. 65 gr. di burro 130 gr. di semolino, un litro di brodo di carne, noce moscata, sale, erba cipollina.
Montare il burro, aggiungere l'uovo, la noce moscata, il sale, quindi il semolino. Far riposare per 10 minuti alfresco. Formare quindi degli gnocconi con un cucchiaio e il palmo bagnato della mano. Bollire per 20 minuti a fuoco moderato e servire nel brodo di carne cosparso di erba cipollina. È essenziale che il peso del burro e dell'uovo sia uguale, mentre la dose del semolino deve essere di peso doppio.

Gnocchi gratinati
INGREDIENTI: 1 KG. PATATE, 2 UOVA, 50 GR. m BURRO 3 CUCCHIAI m PARMIGIANO GRATTUGIATO, SALE. PER LA SALSA: 50 GR. BURRO, 1/2 L. LATTE 2 CUCCHIAI FARINA, 1 TUORLO D'UOVO 60 GR. EMMENTAL, 4 CUCCHIAI PANNA NOCE MOSCATA, SALE E PEPE. COMPLETARE CON 30 GR. BURRO, 70 GR. PARMIGIANO GRATTUGIATO.
Cuocere le patate e, dopo averle sbucciate, passarle allo schiacciapatate, incorporarvi sale, uova, burro e parmigiano, mescolando. Stendere il composto su un piatto imburrato, livellandolo in uno strato di 1 cm. e lasciarlo raffreddare. Quindi ritagliare gli gnocchi. Fondere il burro in una casseruola, incorporare la farina, mescolando in continuazione, diluirla con il latte caldo e far addensare a fuoco dolce la besciamella così ottenuta per circa lO minuti, insaporendo con sale, pepe e noce moscata grattugiata. Togliere la salsa dal fuoco e incorporarvi il tuorlo, l'emmental sminuzzato e infine la panna, mescolando dolcemente. Gratinare in una pirofila imburrata per lO minuti.

La Panada Trentina
Per 6 persone: gr. 400 pane; 3 litri d'acqua, 1/4 di litro di latte, 1/2 etto di burro o altro grasso, oppure 1 etto di panna invece di latte o burro o 2 rossi d'uovo; sale un cucchiaino e mezzo.
Abbrustolire il pane finché piglierà un leggero color biondo, badando di non lasciarlo annerire. Mettere in casseruola l'acqua, poi il pane (che non dovrà essere della giornata), far bollire molto lentamente senza rimescolare per circa tre quarti d'ora. Aggiungere il latte e lasciar bollire un paio di minuti. Infine salare e rimescolare vigorosamente onde ottenere una pasta liscia. Assaggiare, aggiungere volendo un po' di pepe. Per ottenere diversi sapori, si può accomodare la panata in molte maniere. Per esempio col burro solo col burro ed uno o due rossi d'uovo - con la sola panna - con panna ed un rosso d'uovo - con formaggio grattugiato e un rosso d'uovo - con formaggio e panna. Mettere nella zuppiera gli ingredienti scelti, mescolarli bene, versarvi sopra un po' alla volta la panata, sempre rimescolando finche' il composto sarà omogeneo, cremoso e leggero. Servire subito. Meglio sarà se la zuppiera e i piatti fondi saranno stati in precedenza riscaldati.

La Panada Trentina II
5-6 panini di pane raffermo, acqua, burro, sale.
Zuppa preparata con pane cotto nell'acqua e condita infine con burro, la panada (pan bollito, pan cotto) si preparava tradizionalmente per le puerpere come primo nutrimento dopo il parto, ma veniva proposta anche ai bambini o agli anziani, in modo particolare quando erano debilitati o ammalati. Può comunque essere cucinata come minestra da offrire a tutti. Tagliate dunque il pane a fettine o a pezzi, quindi trasferitelo in una pentola, aggiungeteci un paio di litri d'acqua e ponete sul fuoco. Cuocete a fuoco moderatissimo per almeno 1 ora e 1/2 , mescolando di tanto in tanto, delicatamente, con mestolo di legno e, circa 1/4 d'ora prima di togliere dal fuoco, cercate di spappolare i pezzi di pane che, eventualmente, fossero ancora a pezzi. La panada deve infatti risultare piuttosto omogenea e i pezzi di pane pressoché sciolti. Aggiustate infine di sale e condite con burro crudo.
Vino : Bianco preferibilmente Pinot Grigio, da servire a una temperatura di 10 gradi.

Minestra d'asparagi selvatici trentini
(estiva e rinfrescante) Per 3 persone: asparagi selvatici; gr. 30 burro; gr. 60 pane; i uovo di gr. 60; i cucchiaio farina; sale, brodo.
Cotte le punte degli asparagi selvatici nell'acqua salata si soffriggono nel burro e si servono nel brodo con gnocchetti di pane. Per questi, si tagliano a fettine e si bagnano con latte 60 gr. di pane, vi si unisce un grosso uovo, si aggiunge un cucchiaio scarso di farina e il sale. Si cuociono nel brodo per alcuni minuti. Il sapore di questa minestra è amarognolo e agreste.

Minestra dei frati trentini con fagioli
2/3 purea di fagioli; 1/3 verdure miste; olio e burro; pane raffermo; formaggio grattato; sale.
Con i fagioli, o meglio ancora con i fagioli secchi spaccati in due parti dal mugnaio si può preparare un'ottima minestra « da magro »:specialità dei frati francescani. Messi in molle i fagioli spaccati, dalla sera alla mattina, si liberano della dura scorza che galleggerà alla superficie e si potranno cuocere ottenendo una purea simile a quella dei piselli secchi (pizòl). Con questa purea si prepara l'ottima minestra dei Irati. Far bollire le verdure che più piacciono: pomodori, carote, prezzemolo, sedano, santoreggia, porri, ecc. Passare e unire uno spicchio d'aglio schiacciato col sale, un po' d'olio, la purea di fagioli e l'acqua ove hanno bollito le verdure. Aggiungere dei dadolini di pane passato nel burro o semplicemente abbrustolito, formaggio grattato. E' una minestra economica, nutriente e non pesante come le altre minestre di fagioli interi. Non volendo abbondare coi fagioli aggiungere un cucchiaio o due di farina colorita con un po' di condimento e fette di cipolla.

Minestra di funghi e fegato
INGREDIENTI: 300 GR. DI FUNGHI PORCINI 150 GR. DI FEGATO DI VITELLO 2 PATATE MEDIE, 1 PEZZO DI PANE 2 CUCCHIAI DI OLIO D'OLIVA, 1 BICCHIERE DI LATTE 1 DADO, 30 GR. DI BURRO CIPOLLA, PREZZEMOLO E AGLIO TRITATI.
Soffriggere l'aglio e il prezzemolo, unire le patate pelate e tagliate a quadretti. Far insaporire e poco alla volta unire dell' acqua fredda in modo che le patate si sfarinino, unire i funghi tagliati a fettine, aggiungere acqua e dado, facendo cuocere lentamente per circa 30 minuti. Mentre la minestra cuoce preparare degli gnocchetti sminuzzando il fegato di vitello e aggiungendo un panino precedentemente ammorbidito nel latte, sale, pepe e prezzemolo. In una padella rosolare un po' di cipolla, aggiungere il composto, amalgamare con pane grattugiato; lasciar raffreddare 15 minuti prima di formare gli gnocchetti che andranno aggiunti alla minestra poco prima di servire.

Polenta Carbonera
Ingredienti: farina di mais a grana grossa; burro (50gr. A persona); spressa giovane a fettine e stagionata, grattugiata; salame di puro maiale, fresco; 1 cipolla; sale, pepe nero.
Fare la polenta nel paiolo di rame con fuoco avvolgente. Friggere il burro a parte (3/4 del necessario) con la cipolla, aggiungendovi poi il salame sbriciolato. Quando la polenta è pronta si aggiunge l'impasto gradualmente, alternandolo con il formaggio dei due tipi ed il pepe neor macinato. Prima di versare la polenta si aggiunge il 1/4 di burro rimasto. Servire caldissima.

Polenta con formaggio
Ingredienti: 300 gr. di farina di mais, circa un litro d'acqua, 200 gr. formaggio di malga, sale
Preparare una polenta portando a ebollizione in un paiolo l'acqua, versarvi la farina di mais a pioggia e mescolare ininterrottamente per sei-sette minuti. Aggiungere sale, abbassare il fuoco e cuocere per 40 minuti rimestando molto spesso con un mestolo di legno. Tagliare a pezzettini il formaggio e, due minuti prima di levare dal fuoco, aggiungerli alla polenta, mescolando accuratamente, in modo che il formaggio si sciolga completamente. Versare sul tagliere e decorare la polenta con altri pezzetti di formaggio. Completare con poco burro fuso dorato e servire a cucchiaiate. Accompagnare con funghi in umido o alla griglia.

Ravioli ai funghi
INGREDIENTI: 500 GR. DI FARINA BIANCA, 2 UOVA, 3 TUORLI D'UOVO 1/2 OL. DI LATIE ALLUNGATO CON ACQUA SALE, OLIO DI SEMI.
PER IL RIPIENO: 400 GR. DI FINFERLI, 1 CIPOLLA, AGLIO, PEPE, PREZZEMOLO, SALE, FiOCCHI D'AVENA.
Preparare la pasta alla maniera tradizionale e formare dei dischetti del diametro tipico dei tortelloni. Lessare quindi i finferli in una pentola senza aggiungere acqua. Devono cioè cuocere nella loro acqua. Scolarli e tritarli. Rosolare bene la cipolla tagliata fine. Tagliuzzare anche l'aglio e il prezzemolo. Mettere pepe, sale e qualche fiocco d'avena sui finferli, ai quali avrete aggiunto la cipolla e il resto. Formare !'impasto e metterne un po' in ogni disco di pasta che sarà ripiegato a forma di mezza luna. Una volta cotti e pronti, questi ravioloni non dovranno mai essere conditi con il formaggio grana, ma solo con burro fuso ed erba cipollina.

Ravioli alle rape rosse
INGREDIENTI: 200 GR. DI FARINA DI SEGALE, 300 GR. DI FARINA BIANCA, 3 UOVA, 1 CUCCHIAIO D'OLIO, ACQUA E SALE.
PER IL RIPIENO: 250 GR. DI BARBABIETOLE ROSSE, 1 CAROTA, 1 PATATA, PANGRATTATO, 2 UOVA, SEMI DI PAPAVERO, BURRO FORMAGGIO GRANA, SALE E PEPE
Impastare gli ingredienti indicati fino ad ottenere una pasta piottosto elastica, e, quindi, lasciarla riposare. Nel frattempo procedere alla preparazione del ripieno: pulire e lessare in abbondante acqua salata le barbabietole. Quindi, appena raffreddate, passarle alla grattugia, scolando il più possibile. Aggiungere la patata e la carota, grattugiate ma crude, quindi salare e pepare. Se l'impasto risulta troppo liquido, aggiungere il pangrattato passato nel burro. Con la pasta, tirare unii sfoglia sottile, ritagliare dei quadrati e riempirli con !'impasto, ripiegandoli e unendoli ai bordi. Lessare i ravioli in acqua salata per 10 minuti e cospargerli di semi di papavero, burro fuso, formaggio grana

Risotto al Formaggio Asiago
Ingredienti : 2 hg di formaggio Asiago; brodo; 1 cipolla; 1 bicchiere di vino bianco; formmaggio Vezzena grattugiato; pepe.
Fare il soffritto con la cipolla e parte del burro; aggiungere il vino bianco; mettere il riso, mescolare, poi versare piano piano il brodo bollente e dopo 10 minuti l'Asiago a pezzetti e continuare a mescolare finchè questo è fuso. A fine cottura unire il pepe, il burro rimasto e del Vezzena grattugiato.

Risotto alla TRENTINA
per 6 persone : gr. 500 riso, gr. 350 funghi, gr. 60 midollo di manzo, gr. 80 burro, 1 cipolla, brodo circa 1 litro e mezzo, gr. 30 olio, gr. 50 parmigiano, mezzo bicchiere di vino bianco, prezzemolo trito, pepe e sale. Per i funghi: olio, burro, brodo
Sciogliere il midollo di manzo a bagnomaria e passarlo dal colino; unirlo a 60 gr. di burro e mettere i grassi in casseruola facendovi rosolare una cipolla divisa in 4 parti, poi circa 500 gr. di riso vialone; quando questo ha assorbito l'unto versarvi il brodo, (di carne sgrassato e salato o dadi) , un mestolo alla volta ma badando che il riso non rimanga mai asciutto. Trascorsi una decina di minuti aggiungere alcuni cucchiai di formaggio, se occorre sale e levare la cipolla. Verso la fine della cottura (il vialone impiega 22-25 minuti) aggiungere i funghi cotti in precedenza e tagliati fini. Per cuocerli unire 30 gr. di burro, 30 di olio, prezzemolo trito, sale, pepe, un po'di brodo, un mezzo bicchiere di vino e tirarli a cottura. Se i funghi sono di qualità tenera come i prataioli o i prugnoli, in un quarto d'ora sono pronti, mentre se la qualità è dura come quella dei gallinacci (finferli) impiegheranno circa due ore, e sarà necessario farli bollire da principio con acqua finché sia asciugata e poi condirli. Mescolare i funghi col risotto, riservandone una terza parte per ricoprirlo a guisa di cupola; recarlo subito in tavola.
Vino : Sorni, Villalagarina.

Torta Verde al Trentingrana
Ingredienti : 300 gr di pasta brisèe (vedi ricetta a parte); 1,3 Kg di foglie di spinaci; 50 g. di burro; 1 cucchiaio di cipolla tritata, 1,5 dl. Di panna; 2 uova; 60 gr. Di Grana del Trentino
In una padella con del burro fuso far rosolare la cipolla tritata; unire le foglie di spinaci pulite ed affettate e lasciarli insaporire pe un minuto, salando leggermente. Tirare la pasta sottilmente e dividerla in due dischi; con il primo rivestire una tortiera di 22 cm di diametro. Versare gli spinaci, livellare bene, spolverizzare con il Grana del trentino grattugiato e versarvi sopra la crema di latte mischiata precedentemente con le uova. Salare e pepare. Ricoprire con l'altro disco di pasta unendo i bordi. Cuocere in forno a 200 gradi per almeno trenta minuti.
Vino consigliato : trentino DOC Mùller Thurgau Terrazze della Luna. Tipico vitigno della Val di Cembra

Tortelli alle erbe
INGREDIENTI:400 GR. DI FARINA BIANCA 2 UOVA INTERE, 1 PRESA DI SALE.
PER IL RIPIENO;CRAUTI O SPINACI O SPINACI E RICOTTA.
Mettere la farina su una spianatoia, rompere nel centro le uova intere, aggiungere la presa di sale, lavorare il tutto. Quindi tirare la pasta a sfoglia ottenuta fino allo spessore di mezzo centimetro. Formare dei dischi del diametro di 15 cm., riempirli con il ripieno preferito, coprirli con un altro di questi dischi, chiudere tutto intorno aiutandosi con la punta delle dita o servirsi dell' apposita rotellina per i biscotti, passandola lungo il bordo. Per il ripieno crauti o spinaci, 'oppure spinaci e ricotta insieme, a piacimento. Friggerli uno alla volta nell' olio bollente. Servirli ben caldi.

Zuppa al vino bianco
Ingredienti: 2 bicchieri di vino bianco, 2 uova, 2 bicchieri di latte, 1 cucchiaio di zucchero, 30 gr. di burro, pane tostato.
Soffriggere il burro, aggiungere lentamente il vino, portare a ebollizione, aggiungere i rossi d'uovo con lo zucchero e, all'ultimo momento, il latte. Versare nei piatti, dove saranno predisposte fette di pane abbrustolito nel burro. Una variante interessante è la zuppa preparata con il vino rosso invece che bianco; occorre tener conto, in questo caso, della differente struttura dell'elemento base e quindi regolare di conseguenza soprattutto l'uso del latte (che può essere eliminato) e dello zucchero.

Zuppa di milza
INGREDIENTI:100 GR. MILZA, 1 UOVO INTERO 2 PANINI RAFFERMI BRODO DI CARNE O DADO SALE E PEPE MAGGIORANA, ERBA CIPOLLINA.
Servendosi di un cucchiaio, liberare la milza dalla pelle che l'avvolge; versarla quindi in una ciotola, unirvi l'uovo intero, il sale, pepe ed una presa di maggiorana (preferibilmente fresca): amalgamare bene il tutto. Tagliare a fette sottili il pane, spalmare metà di queste con l'impasto e ricoprire con l'altra metà delle fette. Farle ora soffriggere nell' olio bollente, nel quale dovranno galleggiare e, per ultimo, ta gliarle a striscioline e versarle nel brodo bollente che avrete preparato a parte, senza farle cuocere ulteriormente. Servire, a piacere, con una presa di erba cipollina.

Zuppa di trippa
INGREDIENTI: 500 GR. DI TRIPPA PULITA E PRECOTTA 100 GR. DI FARINA, UN l'o' DI BURRO MEZZA CIPOLLA PICCHIETTATA CON CHIODI DI GAROFANO 2 SPICCHI DI AGLIO TRITATO, FOGLIE DI ALLORO GRANA GRATTUGIATO, SALE, PEPE.
Mettere 1'olio, il burro e la farina in una pentola abbastanza alta e rosolare fino a quando la farina prende un bel colore dorato. Aggiungeremanmano tre litri d'acqua fredda e sbattere bene. Mettere la trippa precotta e tagliata a listelle sottili e bollire il tutto ancora per 30 minuti, a fuoco lento, mescolan do di tanto in tanto. Togliere la cipolla prima di servire con grana grattugiato.

Zuppa d'orzo con stinco
Ingredienti: 100 gr. di orzo perlato, 500 gr. di stinco di maiale affumicato con l'osso, 1 cotica di maiale, 2 litri d'acqua, una carota, una patata, sedano, un porro, sale.
Bollire la carne lentamente per un'ora e mezzo, assieme alla cotica. Riempire una pentola con circa 2 litri d'acquua salata; aggiungere l'orzo, le verdure a dadini, la carne precedentemente bollita e cuocere ancora per un'ora. Prima di servire, tagliare la carne a pezzettini e rimetterla nella minestra.

SECONDI PIATTI

Braciola alle erbe
INGREDIENTI: 4 BRACIOLE DI VITELLO DA 150 GR. CIASCUNA OLIO, FARINA, 120 GR. DI ORTICA FRESCA, ACQUA SALATA 1/2 SPICCHIO D'AGLIO, NOCE MOSCATA, SENAPE 1/2 CIPOLLA TAGLIATA A FETTE PREZZEMOLO, UN BICCHIERE DI RIESLING BRODO DI CARNE DI VITELLO IMPASTO DI BURRO E FARINA, SALE, PEPE.
Per il ripieno, lessare in acqua salata le ortiche, colarle e lasciarle raffreddare. Spremere bene le ortiche, passarle e porle in un recipiente. Salarle, peparle ed aggiungere un po' di noce moscata, 1/2 tuorlo d'uovo, erba cipollina ed aglio tritato finemente. Disossare le braciole, tagliarle a metà in senso orizzontale. Batterle tutte leggermente, stendere il ripieno su una delle due parti per lo spessore di 2-3 millimetri e poi richiuderla con l'altra parte. Salare, pepare ed infarinare. Far rosolare da entrambe le parti in olio, versare il vino, aggiungere il brodo e legare il tutto con burro e farina impastati insieme.

Capretto alla cacciatora
INGREDIENTI: 1 CAPRETIO DI 1 CHILO 100 GR. DI PANCETTA 2 BICCHIERI DI VINO BIANCO SECCO 1 LIMONE, AGLIO, SCALOGNO ROSMARINO, SALVIA, ALLORO, BASILICO OLIO, BURRO, SALE E PEPE.
Tagliare a pezzetti piuttosto grossi il capretto, farlo rosolare in un battuto abbondante di pancetta, scalagno (o cipolla), olio e burro. Spruzzare il vino bianco, aggiungere il rosmarino e gli altri odori e mettere in forno a 2500. Durante la cottura (che durerà almeno un'ora), aggiungere un po' d'acqua e vino per evitare che la carne attacchi sul fondo. Dieci minuti prima di servire, aggiungere le scorze e il succo del limone al su ghetto di cottura.

Cavallo al Pinot nero
INGREDIENTI: 500 GR. POLPA CAVALLO 400 GR.CAROTE, 1 SPICCHIO D'AGLIO 1 BICCHIERINO GRAPPA, 2 BICCHIERI BRODO 100 GR. DI LARDO, 150 GR. CIPOLLA 1 SCALOGNO, MEZZO LITRO VINO PINOT NERO 50 GR. FARINA, SALE E PEPE.
Tagliare la carota, la cipolla e lo scalogno a fette sottili. Foderare la casseruola con una parte del lardo e disporvi metà circa delle verdure e l'aglio. Unire la carne di cavallo tagliata a fette e ricoprire con le verdure rimanenti. Condire con sale e pepe, bagnare con il vino, il brodo e la grappa. Preparare la pasta, lavorando acqua e farina fino a che il composto sia diventato omogeneo. Ricoprire la carne con il lardo rimanente, poi chiudere la casseruola con il coperchio. Sigillare la chiusura della casseruola con la pasta, in modo da effettuare una tenuta a vapore e passare a fuoco lentissimo per 4 ore circa. Portare la casseruola in tavola, togliendo il coperchio solo al momento di servire.

Coniglio arrosto
Ingredienti: 1 coniglio, soffritto di lardo, burro e cipolla, 2 bicchieri di vino bianco, noce moscata, cumino, alloro, rosmarino, ginepro, pepe bianco e sale, brodo, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, farina bianca.
Il coniglio tagliato a pezzi, viene fatto dorare a fuoco basso nel soffritto di lardo, burro, olio e cipolla; aggiungere del vino bianco secco e, prima che sia evaporato, la miscela di aromi, amalgamata in mezzo bicchiere di vino. Aggiungere in più riprese brodo vegetale. Dopo un ora di cottura, sempre a fuoco molto basso, si unirà una salsa composta dalle frattaglie del coniglio pestate finemente e rosolate con cipolla, carota gialla, prezzemolo, salsa di pomodoro, farina bianca, eventualmente diluita con brodo. Aggiunta la salsa al coniglio, cuocere ancora per tre quarti d'ora.

Fagiano alle castagne
INGREDIENTI: 1 FAGIANELLA (SVUOTATA E LEGATA), 40 GR. DI BURRO 250 GR. DI MARRONI AL NATURALE, 400 GR. DI FINFERLI 4 CESPI DI INDIVIA BELGA, 2 CESPI DI INSALATA 30 GR. DI ACETO, 60 GR. DI OLIO DI ARACHIDI lO GR. DI OLIO D'OLIVA, 50 GR. DI VINO BIANCO, ACETO BIANCO, AGLIO, SALE E PEPE.
Salare e pepre la fagianella, accomodarla in una pirofila con dei fiocçhetti di burro e cuocerla in forno a 2000 per 40 minuti. Sciacquare i marroni in acqua fredda, sgocciolarli e romperli a pezzetti. Pulire i funghi e metterli al fuoco in padella con aglio e olio d'oliva, salarli, lasciandoli cuocere fino a quando l'acqua emessa sarà quasi completamente evaporata. Bagnarli con vino bianco mescolato all'aceto bianco che sarà fatto evaporare. Quando il fagiano sarà cotto, prendere il petto e tagliarlo a striscette. Preparare una vinaigrette, mescolando in una ciotola aceto, sale, pepe e una cucchiaiata di fondo di cottura. Condire !'insalata con la vinaigrette, conservandone una po' per i petti di fagiano.

Gulasch
INGREDIENTI: 600 GR. DI CARNE DI MANZO 5 CIPOLLE, 1 BICCHIERE DI VINO ROSSO 1 PIZZICO DI PAPRICA FARINA BIANCA, 2 CUCCHIAI DI OLIO 1 CUCCHIAIO DI CONSERVA DI POMODORO 1 SPICCHIO D'AGLIO, ROSMARINO, ALLORO MAGGIORANA, CUMINO BUCCIA DI LIMONE, SALE, PEPE.
Tritare finemente le cipolle e metterle in un tegame con l'olio, farle imbiondire, aggiungere la carne tagliata a cubetti, facendola rosolare per alcuni minuti; sciogliere in un bicchiere con un pa' d'acqua la farina e la paprica e versarla sopra la carne; bagnare col vino rosso. Aggiungere aromi, scorza di limone grattugiata e conserva di pomodoro; mescolare, allungare con un po' d'acqua e fare cuocere adagio, a tegame coperto, per un'ora e mezzo.

Involtini allo speck
Ingredienti: 4 fettine di vitello, 150 gr. di formaggio Asiagoo, 100 gr. di Speck, 1 dl. di olio di oliva, 30 gr. di burro, farina bianca, 1 bicchiere di vino bianco secco, salvia, sale e pepe.
Tagliare la carne a fettine lunghe e sottili e disporre sopra ciascuna una fettina di speck, una di formaggio e un paio di foglioline di salvia. Arrotolare le fettine di carne formando degli involtini, fermarli con degli stecchini e spolverizzarli con della farina. Rosolare gli involtini in un tegame con olio e burro, bagnare con il vino ed eventualmente un poco di brodo e lasciare evaporare. Quando il sughetto sarà ristretto, togliere dal fuoco.

Maiale al Pinot nero
INGREDIENTI: 2 FILETTINI DI MAIALE DI 300 GR. CAD. 50 GR. DI PANCETTA, OLIO, SALE, PEPE, SENAPE 50 GR. DI BURRO, 1/2 CIPOLLA, SUGO DI CARNE UN BICCHIERE DI PINOT NERO.
Guarnire i filettini di maiale con fettine di pancetta. Salare e pepare, quindi far rosolare in un po' d'olio in maniera uniforme. Aggiungere un goccio di vino al fondo di cottura e versarlo sui filetti. Tenerli ben caldi in un recipiente adatto.

Maiale arrosto con patate
INGREDIENTI: I KG. DI COPPA O SPALLA DI MAIALE 800 GR. DI PATATE 4 CUCCHIAI D'OLIO, AGLIO, CUMINO, SALE E PEPE.
In una casseruola scaldare 1'olio, rosolare la carne in pezzi grossi e insaporirla con pepe, aglio schiacciato, cumino e sale. Cuocerla in poca acqua per mezz' ora. A questo punto aggiungere le patate divise a quarti e continuare la cottura per circa un' ora aggiungendo eventualmente dell' acqua. Servire in tavola nel recipiente di cottura e, a piacere, accompagnare con insalata di crauti.

Manzo al vino rosso
INGREDIENTI: 400 GR. BISTECCHE DI MANZO 200 GR. CARNE MACINATA (VITELLO E MAIALE) 40 GR. FUNGHI SECCHI, 1 uovo AROMI, 60 GR. LARDO 100 GR. m MIDOLLO MANZO 1/4 L. DI LAGREIN SCURO, 2 POMODORI VERDURE TRITATE, 1/8 L. OLIO SEMI 50 GR. BURRO.
Salare e pepare la carne macinata ed aggiungere i funghi secchi sminuzzati e gli aromi. Farcire le bistecche e ripiegarle in due, fermandole con un po' di lardo. Spolverarle con farina e farle rosolare leggermente in olio da entrambe le parti, versare un po' di Lagrein scuro ed aggiungere i pomodori. Aggregare quindi la verdura rosolata precedentemente e far cuocere il tutto nel forno a pentola coperta.

Petto di vitello ripieno
INGREDIENTI: 1 KG. DI PETTO DI VITELLO 30 GR. DI BURRO 1 ROSETIA SCROSTATA, 1 TUORLO D'UOVO 1 UOVO, 1 CUCCHIAIO DI FARINA SALE, PEPE, ERBA CIPOLLINA NOCE MOSCATA, ORTICHE
Per la preparazione del ripieno, sbattere il burro aggiungendo man mano l'uovo, i tuorli, il pane inzuppato nel latte, farina, aromi e mescolare bene il tutto. Farcire con l'impasto ottenuto il petto di vitello disossato, cucire l'apertura, salarIo e peparlo. Far rosolare la carne con il ripieno con un po' d'olio in una casseruola, versare un po' di vino Pinot bianco o altro vino bianco secco e far cuocere nel forno a 150/180° per circa 1 ora e 15 minuti.

Quaglie ripiene con finferli
INGREDIENTI: 6 QUAGLIE, 6 FEITE DI PAN CARRÈ, OLIO E BURRO SALVIA, SALE E PEPE, UNA SALSICCIA TENERA 1/2 ETTO DI PANCETTA, 10 GR. DI GRANA GRATTUGIATO PANGRATTATO,l UOVO, 500 GR. DI ANFERLI, AGLIO PREZZEMOLO, 1 BICCHIERE DI VINO BIANCO SECCO 1 BICCHIERINO DI GRAPPA.
Sbriciolare la salsiccia in una terrina, mescolarla con la pancetta tritata, il formaggio grana, la noce moscata ed il pangrattato. Unire l'uovo ad una spruzzata di grappa, quindi con questo impasto riempire bene le quaglie già pulite. Cucire il ventre delle quaglie con filo bianco, metterle in casseruola con l'olio ed il burro, salare e pepare e farle ben dorare per 15 minuti da tutti i lati. Bagnarle col vino e la grappa e continuare la cottura con un po' di brodo finché saranno tenere. Friggere le fette di pane in poco burro e cucinare i finferli ben puliti in un battuto di prezzemolo ed aglio, con l'aggiunta di un bicchiere di vino bianco secco. Servire le quaglie contornate dai finferli sui crostoni di pane.

Rane embragade alla TRENTINA
20 rane, gr.100 farina,2 uova, un cucchiaio olio, vino bianco quanto basta per fare una pastella colante. per la marinata : metà acqua, metà aceto, basilico e prezzemolo, olio per friggere, rametti di prezzemolo, sale.
Lavate bene ed asciugate una ventina di rane, tagliate le zampe la coda e la testa in modo che rimanga poco più della coscia, si fanno marinare per un' ora. si asciugano poi e si immergono in una pastella di farina stemperandola nel vino bianco (oppure acqua e poca acquavite) olio, rossi d'uovo e sale, vi si aggiungono gli albumi a neve e si friggono le rane cosi "embragade" nell'olio. Le coscie delle rane vanno incrociate prima di immergerle nella pastella. Sale alla fine, contorno di ramicelli di prezzemolo fritto. Le rane sono belle e grasse in autunno, dall'aprile al luglio non si cucinano.
Vino : Lagrein, Merlot vecchio

Salsa al Pinot nero
Far rosolare un attimo le cipolle tritate nel burro, aggiungere il Pinot nero e lasciar riposare. Versare sopra il sughetto di carne, portare a cottura il tutto e mescolare infine con un po' di senape. Passare e servire sul filetto tagliato a fettine di 1 cm., in modo da ottenere delle portate di tre fettine a persona.

Sella di Capriolo al forno
INGREDIENTI: 1 KG. DI SELLA DI CAPRIOLO FUNGHI DI STAGIONE BACCHE DI GINEPRO 1 BICCHIERINO DI GIN, 1 DL. DI VINO BIANCO SECCO AGLIO, PREZZEMOLO, ALLORO, SALE, PEPE.
Pulire bene la sella di capriolo e rosolarla lentamente in una padella con l'olio e l'alloro, bagnando con una spruzzata di vino bianco secco. Infomare a temperatura moderata, avendo cura di controllare che la carne non attacchi sul fondo, aggiungendo eventualmente ancora un po' di vino, acqua o brodo. A parte preparare i funghi, facendoli trifolare con bacche di ginepro, poco aglio e prezzemolo. A metà cottura spruzzare con il gin. Sistemare la sella di capriolo tagliata in medaglioni e adagiarla sopra il letto di funghi che, come indicato, erano stati in precedenza trifolati.

Spezzatini di Capretto alla TRENTINA
Parte anteriore capretto, uovo, pangrattato, lardo, burro, buccia di limone, latte. Con la parte anteriore del capretto riescono assai gustosi gli spezzatini tagliati non troppo piccoli, involti nell'uovo salato e nel pane grattugiato e disposti sopra ad un soffritto di burro e di lardo, con l'aggiunta di un pò di buccia di limone tritata. Quando hanno preso colore si bagnano gli spezzatini col latte e si finiscono di cuocere
Vino : Pinot Bianco

Stinco affumicato con verze
Ingredienti: 2 stinchi affumicati di maiale, 100 gr. di speck, 400 gr. di verze, 2 dl. di vino bianco secco, 2 dl. di brodo vegetale, finocchio di monte, olio, aceto.
Si cuoce lo stinco in abbondante acqua. Si prepara contemporaneamente un soffritto leggero di cipolla, magari insaporito con dei pezzetti di speck, ponendo a cuocere anche le verze acide, salmistrate a suo tempo e poste in conserva in barile. Si allunga man mano con un pò di vino bianco e brodo, aromatizzando con finoccio selvatico. Servire con un filo d'olio d'oliva vergine ed un tocco d'aceto.

Testina di vitello con cipolla
INGREDIENTI: MEZZA TESTINA DI VITELLO, SUCCO DI LIMONE GRANI DI GINEPRO, ALLORO, UN PO' DI SEDANO, UNA CAROTA, GRANI DI PEPE, SALE.
PER CONDIRE: UNA CIPOLLA, ACETO, OLIO, SALE E PEPE.
Mettere la testina in acqua salata, aggiungere le verdure e far bollire per circa due ore. Separare la carne dall' osso e togliere la pelle dalla lingua. Prima di servire tagliare la testina a fette e guarnire con la cipolla tagliata a fette sottilissime. Condire a proprio piacimento con olio, aceto, sale e pepe. Si può anche friggere la testina impanata nell' olio; in questo caso sarà servita con !'insalata di patate e maionese.

Torta e tortelli di patate
Ingredienti: 8 patate piuttosto grosse e bene stagionate, 3 cucchiai di farina bianca, sale, strutto oppure olio di semi in abbondanza.
Sbucciare le patate e grattugiarle. Aggiungere la farina e un pizzico di sale e emalgamare uniformemente; versare l'impasto in una teglia unta con strutto oppure abbondante olio. Aggiungerne ancora un pò sopra l'impasto e mettere al forno a 200 gradi. Si lascia cuocere finchè in superficie si sia formata una crosta dorata: questo è la classica torta di patate, ma altrettanto diffusa è la preparazione dei 'tortelli' fritti in padella. Pe i 'tortelli', invece, quando l'olio è ben caldo si aggiunge a cucchiaiate l'impasto di patate, avendo cura di rivoltare le frittelle così formate finchè saranno ben dorate.
Vino : Bianco preferibilmente Traminer, da servire a una temperatura di 10 gradi.

Trota affumicata ai funghi
INGREDIENTI: 4 TROTE m CIRCA 250 GR. 30 GR. PORCINI SECCHI 1 BICCHIERE VINO BIANCO SECCO MEZZO BICCHIERE PANNA DA CUCINA 1 RAMETTO ANETO, ALCUNI GRANI PEPE NERO ALLORO SMINUZZATO, SALE.
Eviscerare e lavare le trote; all'interno spalmare di sale e alloro e deporre i funghi porcini secchi. Accendere la segatura posta sul fondo dell'apposita cassetta in ferro a doppio fondo (dimensioni cm. 40 x 30 x 20); deporre sulla rete le trote e cuocere per una ventina di minuti, senza scoperchiare. A parte preparare la salsina, mescolando le foglioline di aneto sminuzzate, la panna e il vino: mettere a bagnomaria per una quindicina di minuti e disporre sopra e a fianco della trota sul piatto di portata. Avvertenza per l'utilizzo della cassetta: allo strato di 2 centimetri di segatura aggiungere alcuni grani di pepe nero.

Vitello con verdure
INGREDIENTI: 1 KG. DI SPALLA DI VITELLO 1 LITRO DI BRODO DI CARNE 3 CUCCHIAI DI OLIO UNA CIPOLLA, 100 GR. DI CAROTE PREZZEMOLO, SEDANO UN CUCCHIAIO DI FARINA 300 GR. DI CAVOLHORE 100 GR. DI FUNGHI, 100 GR. DI PISELLI IL SUCCO DI MEZZO LIMONE.
Tagliare la carne a cubetti e soffriggerla insieme alla carota, al sedano, alla cipolla e all'aglio. Spolverare di farina, mettere il sale e il succo di limone. Coprire di brodo di carne e cuocere un' ora. A cottura ultimata, prima di servire, mescolare delicatamente la carne e le verdure lessate a parte.

Vitellone al vino rosso
INGREDIENTI: 1 FILETTO DI VITELLONE DI CIRCA 1 KG. 1/2 BOTTIGLIA DI VINO ROSSO CORPOSO 2 DL. DI OLIO DI SEMI, GRASSO DI PROSCIUTTO 1 TARTUFO, 1 CIPOLLA MEDIA, MAGGIORANA lO GR. DI BURRO, FARINA, SALE, PEPE
In un recipiente versare l'olio, il burro e il grasso di prosciutto tagliato e pestato. Far colorire leggermente e adagiarvi la carne infarinata, rigirandola sovente per fare in modo che sia uniformemente rosolata. Unire la cipolla tritata e un po' di maggiorana. Dopo un minuto, versare metà del vino, incoperchiare e ridurre il fuoco. Rigirare il filetto di frequente, fin tanto che il vino sia completamente evaporato. Bagnare la carne con un paio di cucchiai di brodo vegetale, coprire con carta stagnola e quindi passare in forno a circa 1600. Di tanto in tanto girare la carne, bagnandola alternativamente con brodo vegetale e qualche sorso di vino, fino a completa cottura. Tagliare il filetto a fette, posandole nel condimento e spolverando con tartufo grattugiato.

DOLCI

Budino di castagne
INGREDIENTI: 300 GR. DI MELE GOLDEN DELICIOUS 300 GR. DI CASTAGNE SENZA PERICARPIO E SENZA BUCCIA INTERNA 100 GR. DI UVETTA SULTANINA, UN PIZZICO DI SALE 20 GR. DI PINOLI.
Lavare e lasciare in ammollo l'uvetta in acqua tiepida. Nel frattempo bollire in acqua le castagne per mezz' ora circa con un pizzico di sale dopo averle private della buccia esterna. Quando saranno cotte togliere anche la seconda buccia. Sbucciare e affettare le mele, privandole del torsolo e cuocerle in un tegamino a fuoco molto lento (probabilmente non c'è bisogno di aggiungere acqua). Aggiungere alle mele l'uvetta. Lasciare raffreddare sia le castagne, sia le mele e poi frullarle insieme. Se l'impasto risulta troppo denso, aggiungere un pochino di latte. Mettere il composto in quattro coppette e lasciare riposare in frigo. Servire il budino fresco (ma non ghiacciato) guarnendo con pinoli.

Frittelle di mele
Ingredienti: 1 tazzina di latte, 130 gr. di farina, lievito, 2 tuorli d'uovo, 2 albumi, 1/2 bicchierino di grappa, 1 presa di sale.
per il ripieno: 5 mele, 1/2 bicchierino di grappa, 75 gr. zucchero, cannella, olio
Sbucciare le mele e tagliarle longitudinalmente a fette di mezzo cm di spessore, versarvi sopra l a grappa mescolata con lo zucchero e la cannella. Sbattere i tuorli con il latte. Aggiungere la grappa e il sale. Unire la farina, setacciata, con il lievito. Montare a neve gli albumi ed incorporarli all'impasto. Immergere le fettte di mele nella pasta. Friggere in abbondante olio caldo. Dorare da ambedue le parti. Sgocciolare e spolverare con zucchero a velo.

Omelette al mirtillo
Ingredienti: 300 gr. di farina, 3 uova, 5 dl. di latte fresco, 150 gr. di marmellata di mirtillo nero, olio per friggere, zucchero a velo.
Versare in una terrina la farina, le uova, il latte, aggiungere poco sale e lavorare con la frusta, al fine di amalgamare bene gli ingredienti. Quando si sarà raggiunto un impasto sufficientemente liquido, questo va versato in una padella di ferro (del tipo per frittate e omelette) in poco olio già caldo e quindi si procederà a friggere la pastella da ambo le parti. Ottenute così le omelette, si procede a distribuire sopra queste un abbondante strato di marmellata di mirtillo nero e quindi vanno arrotolate. Si servono cosparse di zucchero a velo.

Strudel di mele con pasta sfoglia
INGREDIENTI: 300 GR. PASTA SFOGLIA 1 KG. MELE, 100 GR. PANGRATTATO 100 GR. ZUCCHERO, 40 GR. PINOLI 40 GR. UV A SULTANINA, CANNELLA 1 BUCCIA DI LIMONE.
Sbucciare le mele e affettarle. Unire l'uvetta, i pinoli, lo zucchero, la buccia di limone, la cannella ed il pangrattato. Stendere la pasta con un matterello infarinato e farla diventare sottile. Ritagliare nel senso della lunghezza due strisce di 1 cm. circa di larghezza e metterle da parte. Cospargere la sfoglia con un pa' di pangrattato. Disporre il ripieno di mele uniformemente. Pennellare le estremità con un po' di tuorlo d'uovo. Arrotolare la pasta e chiudere, premendo leggermente, le estremità. Mettere lo strudel su una lastra imburrata. Pennellare quindi la superficie con il resto del tuorlo d'uovo. Disporre sullo strudelle strisce a serpentina incrociata. Cuocere in forno preriscaldato a 200 per 30 minuti. Prima di servire, spolverare con zucchero a velo.

Strudel di mele
INGREDIENTI : 250g farina, 1 tazzina da caffè di acqua, 50g di burro, 1 uovo, 1 pizzico di sale, 6 mele golden, 2 pere, uva sultanina
scaldare l'acqua e sciogliervi il burro, mettete nel robot la farina setacciata e con le lame in movimento aggiungete l'acqua con il burro sciolto, l'uovo ed un pizzico di sale, lascate riposare l'impasto.
Nel frattempo sbucciate le mele e le pere quindi tagliatele a fettine. Stendete l'impasto più fine possibile aiutandovi con il mattarello cospargendolo con un po di farina per evitare che si attacchi. Stendetevi sopra le mele e le pere e l'uva sultanina precedentemente messa ad ammorbidire in acqua ed infine spargetevi sopra dello zucchero. Arrotolate e mettete lo strudel a cuocere in forno su una teglia imburrata per 40 min a 200 gradi.
Prima di servire, spolverare con zucchero a velo.

Torta alla ricotta
Ingredienti: 125 gr. burro omargarina, 375 gr. zuchero per marmellate, 4 uova, 1 kg. ricotta, 25 gr. semola di grano duro, 1 bustina di budino alla vaniglia, 1 bustina di lievito in polvere, il succo e la buccia gratugiata di un limone, 125 gr. di uva appassita, pane grattugiato qb.
In una terrina, mescolare burro, zucchero e uova. aggiungendo sempre mescolando la ricotta, la semola ed il lievito, in ultimo aggiungere l'uva appassita che deve essere stata precedentemente lavata, asciugata e spolverata con un pò di farina. Mettete il tutto in una tortiera apribile del diametro di 26 cm imburrata e cosparsa bene con pane grattugiato. Infornare per 50-70 minuti.
Ricetta di Antonio Blasi

Torta di cioccolato "Teresa"
è una torta squisita, molto nutriente, adatta ad una merenda di bambini, ma molto gradita anche per un the per gli adulti. Si comincia con lo sbattere a lungo 3 tuorli d'uovo assieme ad un etto di zucchero. Intanto in un tegame messo a fuoco bassissimo si sciolgono un etto di burro e due etti di cioccolato fondente. Si mescola quindi ai tuorli sbattuti, badando che la cioccolata sia ben amalgamata. Si aggiungono quindi due cucchiai di farina bianca e le chiare delle uova montate a neve. Mescolate accuratamente e lentamente e versate in una tortiera unta con il burro e infarinata. Va cotta in forno tiepido per tre quarti d'ora, stando attenti a non aprire il forno prima della perfetta cottura. Quando la torta è cotta, lasciatela raffreddare e spolveratela con zucchero a velo.

Zelten Trentino
Prendete a discrezione uva candita, uva passa, pignoli, mandorle senza pelle, anesi, cedro candito, cannella in polvere, zucchero fino, farina, lievito ... Tagliate al lungo scorze di limone minutamente tagliate, anesi, cedro candito, cannella in polvere, un poco di zucchero fino, ed un poco di farina, e mescolate ogni cosa insieme; poi pigliate un pezzo di lievito grosso come una noce, e stempratelo con una o due chiare d'uovo; indi unitelo con la suddetta roba, e poi formate il Celteno sopra di una banda, e fatelo cuocere a fuoco lento; dopo cotto, se volete abbellirlo con il cedro, sbattete una chiara d'uovo con poco di zucchero insieme, e con questa bagnate il Celteno, ed anche il cedro, e poi mettetelo ad asciugare di nuovo al forno

ALTRO

Cavolo rosso marinato
INGREDIENTI: 1 CAVOLO ROSSO, 1 CIPOLLA 2 MELE, 50 GR. DI OLIO PEPE, SALE
PER LA MARINATA: 1 LITRO E MEZZO DI VINO ROSSO 1/4 DI LITRO DI ACETO SALE, ZUCCHERO, IL SUCCO DI 1 LIMONE.
Lavare e tagliare il cavolo a quarti, togliere il torsolo e ritagliare a listerelle sottili. Mettere pepe e sale. Preparare la marinata con gli ingredienti sopra descritti e immergervi il cavolo per circa 10-12 ore. Rosolare la cipolla tritata, aggiungere il cavolo rosso scolato e cuocere a fuoco lento per un' ora e mezzo. Aggiungere, verso fine cottura, le mele tagliate a fettine e poco zuccherate. Si serve con i piatti di cacciagione.

Pasta Brisèe
ingredienti : per circa 750 g di pasta; 500 gr di farina bianca tipo 0; 2 cuchiaini di sale; 250 g burro o margarina vegetale non idrogenata; 1-1,2 dl acqua ghiacciata.
In una terrina setacciate insieme la farina e il sale. Aggiungete il burro (o la margarina) a pezzetti, strofinandoli con le dita o usando un mixer, fino ad ottenere un impasto sabbioso che spruzzerete con acqua ghiacciata, così che prenda consistenza e compattezza. Raccogliete la pasta in una palla comprimetela tra e mani, avvolgetela nella pellicola, o nella carta oleata o nell'alluminio, e lasciatela in frigorifero almeno 15 minuti prima di usarla.

Sgnapa (grappa) de MUGO del Trentino
1 lt di grappa secca, 40g di germogli di pino mugo freschi, 50 g di zucchero.
Lasciate macerare i germogli di pino mugo assieme alla grappa e allo zucchero, in un vaso di vetro, per 30 giorni, agitando 2 volte al giorno. Poi filtrate e imbottigliate. Con questo semplicissimo procedimento potrete ottenere una grappa dal singolare aroma, che viene tradizionalmente considerata 'medicinale'. Potrete consumare 1 bicchierino prima di coricarvi, particolarmente nella stagione fredda, in quanto sarà in grado di aiutarvi sicuramente a tener lontano le molteplici insidie da raffreddamento.

Uva nella Grappa trentina
Sono particolarmente adatte per la conservazione nell'alcool le qualità bianche e con buccia resistente; es. Moscato, Zibibbo, Italia, Chasselas ecc. Preparare un vaso pulito e chiaro che si possa chiudere bene o una bottiglia a collo largo. Per un chilo di acini occorre mezzo litro di grappa circa e un etto di zucchero, od anche meno, secondo i gusti. Staccare glia acini con forbici che taglino bene, avendo cura di lasciare aderente almeno 2 millimetri del picciolo. Scartate i grani non intatti. Mettere quelli scelti nel vaso, coprirli di grappa, chiudere bene e lasciare macerare per un mese circa esponendo al sole. Trascorso questo tempo, far sciogliere lo zucchero in pochissima acqua calda o bollente e lasciar raffreddare. Poi versare la grappa dell'uva in una terrina, unirvi lo sciroppo di zucchero. Passare il liquore così ottenuto da un telo, disposto come una fodera nell'imbuto posto sul vaso dell'uva. Chiudere molto bene; in una decina di giorni l'uva sarà pronta per il consumo.
Si offre in bicchierini muniti di uno stuzzicadenti per infilare gli acini.